Foto: Rasmus Hjortshøj.
I 2017 lukkede Restaurant Noma efter 14 år på Christianshavn i det gamle pakhus for nordisk handel i Strandgade 93. Restauranten, der 4 gange er blevet kåret til verdens bedste, genåbnede i februar 2018 i nye lokaler, der er opført og designet i samarbejde med BIG – Bjarke Ingels Group.
Foto: Rasmus Hjortshoj.
Restauranten ligger nu mellem 2 søer på Christiania på en grund, hvor Søværnet tidligere havde lager.
Foto: Rasmus Hjortshøj.
– Da vi fandt den nye placering til Noma, vidste vi, at vi var nødt til at finde en arkitektonisk løsning, der gav mening for vores gæster, for vores ansatte og også for omgivelserne, siger administrerende direktør for Noma, Peter Kreiner.
– Jeg mener, at Bjarke Ingels og de øvrige fra BIG er kommet med en ideel ikke-prætentiøs løsning, som vi med glæde vil kalde vores hjem i de kommende år. At sige at vi er begejstrede for den endelige udformning vil være en underdrivelse, fortsætter han.
Ankomsten til Noma. Foto: Rasmus Hjortshøj.
Det har været centralt for BIG’s design at opløse restaurantens individuelle funktioner og organisere dem i en samling af separate, men forbundne bygninger.
I alt 11 forskellige rum, hver især skræddersyet til hver deres særskilte behov og skræddersyet af de bedste materialer i forhold til deres funktion, lægger sig i en tæt klynge omkring restaurantens hjerte, køkkenet.
Lounge-området. Foto: Rasmus Hjortshøj.
– Vores samarbejde med Noma-kok og -medejer René Redzepi og Noma-holdet har stået og simret siden jeg fik mit første måltid på restauranten for 14 år siden. I lighed med vores idé om hedonistisk bæredygtighed – hvor den mest bæredygtige by også er den mest behagelige by at bo i – har Noma været pionerer med et køkken, der bygger på værdier som kreativitet og bæredygtighed, siger Bjarke Ingels.
Foto: Rasmus Hjortshøj.
– Det nye Noma skiller idéen om den traditionelle restaurants bestanddele og samler dem på en måde, der sætter kokkene i centrum. Hver eneste del af restaurantoplevelsen – ankomsten, loungen, grillen, vinmarkedet og det private selskab – samler sig omkring kokkene. Fra deres centrale position har de et perfekt overblik over hvert hjørne af restauranten, mens de tillader hver enkelt gæst at følge, hvad der traditionelt ville ske bag kulisserne. Hver “bygning i bygningen” er forbundet med glasbelagte stier, der gør det muligt for kokke og gæster at følge ændringerne i vejr, dagslys og årstider – hvilket gør det naturlige miljø en integreret del af den kulinariske oplevelse, siger Bjarke Ingels videre.
Privat spisestue. Foto: Rasmus Hjortshøj.
Restaurantens køkken er designet som en panopticon med en overdimensioneret overdækning over kokkene. Herfra kan kokkene overvåge hele køkken- og gæsteområderne, herunder spisestue og en tilstødende privat spisestue. Disse rum er lavet af stablede træplanker, der ligner pænt stablet træ.
Drivhus. Foto: Rasmus Hjortshøj.
Et stort tagvindue og et sæt vinduer, der kan skubbes til side, gør det muligt for gæsterne at fornemme alle årstiderne og restaurantens naturlige omgivelser. Udenfor sørger 3 fritstående glashuse for restaurantens have, testkøkken og bageri.
Køkkenet. Foto: Rasmus Hjortshøj.
Restaurantens gæster har mulighed for at gå gennem hver af de omkringliggende bygninger og opleve en række nordiske materialer og bygningsmetoder. Grillen er en kæmpe indgangshytte, og loungen ser ud og føles som en stor, hyggelig pejs, der udelukkende er fremstillet af mursten både indvendigt og udvendigt. Mellem de enkelte bygninger er rummene lukket med glas, så gæsterne og Noma-holdet kan strejfe rundt i konstant forbindelse med naturen og de skiftende årstider.
Gangareal. Foto: Rasmus Hjortshøj.
Den historiske og 100 meter lange lagerbygning i en enkelt etage afslutter cirklen af bygninger omkring køkkenet. BIG bevarede den rå skal af lagerets beton og indsatte en massiv træhylde til opbevaring og visning. Alle de tilbagesiddende funktioner er placeret her, herunder forberedelses-køkkenet, fermenteringslaboratorierne, akvarier til fisk, terrarier, “myrefarme” og aflastningsområder for personalet.
Gæster, der går langs bygningen, kan lejlighedsvist få glimt af restaurantens aktiviteter og eksperimenter bag kulisserne.